瀘州,一個處處飄著酒香的城市

我國被稱為瓷器之國、絲綢之國、茶葉之國,更應該被稱為酒之國。中國是酒的故鄉,不僅因為這里的人們釀造出了世界上最早的酒,更因為這里的人們將酒視為一種可以達到天人合一之境的生命。

酒城,即四川省瀘州市。釀酒業是瀘州財政收入的重要來源。瀘州物華天寶、土地肥沃,盛產水稻、小麥、糯高粱等糧食作物及甘美的泉水,為釀酒業的發展提供了得天獨厚的自然條件。瀘酒的釀造技藝經過歲月的錘煉,已經達到爐火純青的地步。特別是作為中國濃香型酒的發源地,瀘州老窖池以四百年的悠久歷史被國務院批準為全國重點文物保護單位,獨享"中國第一窖"之美譽。

江陽古道多佳釀

四川瀘州、宜賓和貴州遵義構成的“中國白酒金三角”是白酒的精華所在地,白酒金三角區域和赤水河一道,成就了中國最負盛名的白酒。“上游是茅臺,下游望瀘州。船到二郎灘,又該喝郎酒。”赤水河不出百里,必有好酒。這片集氣候、水源、土壤“三位一體”的自然環境,為釀造純正優質白酒提供了得天獨厚、不可復制的環境。中國最古老的四大名酒,貴州茅臺、瀘州老窖、山西汾酒和陜西西鳳酒,有兩種就出在這片區域。


赤水美酒河

瀘州以出產瀘州老窖酒和古藺郎酒而享有"酒城"的美譽, 是中國擁有兩個國家名酒的地區, 年產白酒86300噸, 其中國家名酒10805噸, 釀酒歷史達400多年。

漢代以來,瀘州釀酒、飲酒就很盛行,到宋代已經是"江陽酒有余"(黃庭堅詩)了。那時,瀘州是全國商稅高的26個城市之一,其中酒稅即占整個商稅的33.6%,成為舉足輕重的經濟支柱。到了明代,"江陽酒熟花如錦"(楊升庵詩),醇香濃郁的瀘州大曲酒便問世了。今天的國家級重點保護文物、全國首批工業旅游示范點"明代瀘州老窖窖池"、 中國非物質文化遺產"瀘州老窖生產工藝",就是當時的遺產,從1573年開始,距今已有430多年的歷史。1915年"巴拿馬太平洋萬國博覽會"上,瀘州老窖曲酒榮獲金質獎,即稱譽世界。后來,在歷屆評酒會上,瀘州老窖都獲得金獎,成為最有影響力的中國名酒之一。

瀘州還有與"老窖"并蒂蓮開的另一個中國名酒--"郎"酒。

1916年除夕,朱德在瀘寫了這樣一首詩:"護國軍興事變遷,烽煙交警振闐闐;酒城幸保身無恙,檢點機韜又一年。"在這里,朱德把瀘州命名為了酒城。于是,酒城逐漸成了所有愛酒人士對瀘州的愛稱。

1983年,胡耀邦同志視察瀘州,親自感受了撲面的酒香之后,也稱贊"酒城瀘州,名不虛傳"。

瀘州,中國酒城,古稱“江陽”,位于白酒金三角區域的中間地帶。一個偶然的機會,我慕名來到瀘州,去探尋四百年老窖池,試圖揭開瀘州老窖的神秘面紗。


瀘州的濱江道路上隨處可見酒的印記

當地友人介紹說,在瀘州,一年四季都能聞到酒香。我旋即打開車窗,一股淡淡的酒香便隨著清晨的微風霎時鉆入鼻腔。釀酒的時間長了,瀘州城的空氣里自然就有了一股酒味。行駛在大街小巷之中,隨處可見賣酒的店鋪。瀘州老窖早已經融入進了瀘州人的生活中。

瀘州地處四川盆地南緣,長江、沱江在此交匯,境內河流屬長江水系,以長江為主干成樹枝狀分布,江河密布,水源充足。瀘州市屬盆地中亞熱帶溫潤氣候區。總的特征是以亞熱帶氣候為主,垂直差異明顯,光照充足,熱量豐富,雨量充沛,四季分明,土地肥沃,宜種性廣。瀘州境內既有茂密的原始森林和人工植被,又有多種多樣的栽培植被和園藝作物,盛產水稻、小麥、玉米、高粱、油菜、煙葉、柑桔、龍眼、荔枝等,農業種植歷史悠久,部分地帶農作物可一年三熟,作物產量較高。是四川省雙季稻的主產區和全國的晚熟龍眼、荔枝基地。古藺黃荊和合江佛寶,是地球上同緯度地區僅存的低海拔植物基因庫和原始森林風景區,具有極高的生態旅游價


沱江與長江交匯處

瀘州土地肥沃,盛產釀造優質濃香型白酒的主要原料,即糯紅高粱和軟質小麥。宋朝時,瀘州以盛產糯米、高粱、玉米而著稱于世,釀酒原料十分豐富。高粱雖然在全國各地均有種植,但由于氣候、土壤等環境不同,支鏈淀粉的含量存在差異。得益于瀘州獨特的自然氣候環境,瀘州產的糯紅高粱擁有的支鏈淀粉含量,最適宜糖化。

釀酒原料——糯紅高粱


瀘州老窖博物館里陳列的商代酒壺、漢代人俑以及宋代持壺石刻,這些都展示了瀘州地區自古以來酒文化的繁榮。

到了清光緒五年(1879年),瀘州有據可靠的酒窖,年產量已超過10噸。到辛亥革命前夕,瀘州城里已遍布酒窖,十余家曲酒釀造作坊,年產曲酒240噸以上。民國時期,隨著生產力和交通業的進一步發展,瀘州老窖大曲遍銷四川省內外。當時的作坊主之間,競爭非常激烈,一個個在工藝和質量上精益求精,不斷提高曲酒的品質。

千山共醉,萬戶同香

提起瀘州,很多人會想到“國窖1573”,這就是建于明萬歷元年(1573年)的有“中國第一窖”之稱的瀘州老酒窖。

中國第一窖

泥土是微生物的生存環境,在糧食發酵的過程中,酒糟中的有效成分和營養物質能滋養出大量的釀酒微生物。而這些微生物又是以發酵生香菌為主,窖池使用越久,微生物越多,它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成,使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。

老窖池

明萬歷年間,“舒聚源”作坊在城南營溝建泥窖,精選城外五渡溪優質黃泥踩揉建成發酵容器,并以龍泉井水為釀酒用水,創研“萬年母糟,續糟配料,泥窖生香,密封發酵,看花摘酒,窖藏老熟”的釀酒技藝,為瀘州老窖酒釀酒技藝進入成熟階段奠定基礎。

筑窖原料用的是細膩無沙的黃泥,色澤金黃,綿軟細膩,不含砂石雜土,鈣、鐵離子含量少,粘性極好,無須經過防滲處理即能保水。歷經數百年的持續不間斷釀酒,經過無數次酒液浸染,泥色由黃變烏,由烏轉灰、轉烏黑,再轉灰白,泥質由柔變脆,在光線的照射下顯現出紅、綠、藍等斑斕色彩,且有一種香沁脾胃的香味,以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無窮”。經中科院食品發酵研究所研究,瀘州大曲老窖池經數百年持續釀造,窖池中含有的微生物逐漸形成了良性的生態系統。其微生物種類多達600余種,且數量龐大,種類及數量在世界酒窖中名列榜首。

瀘州老窖博物館內酒圣舒承宗的坐像,他建成了“舒聚緣”釀酒作坊,是濃香型白酒的始祖

酒陳列室內陳列著各種各樣的瀘州老窖酒,讓人目不暇接。

400多年,人間已是新顏,而老窖池堅守傳承。變化的時代里,總需要一些不變的風景。它提醒每座前行的城市,時刻不忘初心。

我國的名酒多出自赤水河兩岸和長江上游流域。水乃酒之魂,有了好水和好環境,未必能釀出好酒,但沒有好水好環境,釀不出好酒。

龍泉井

“釀泉為酒,泉香而酒洌”。歷史上,瀘州老窖釀造用水就是取自龍泉井,此井之水,水質優良鮮美,時人多用之,呈弱酸性,能促進酵母的繁殖,有利于糖化和發酵。我小心翼翼地掀開蓋子朝井里看,就是這水釀造了獨特的瀘州老窖,這水就是酒呀!

瀘州老窖國寶窖池有深厚的文化內涵,它繼承了幾千年來釀酒工藝的悠久歷史和奇妙的釀制技術,是公認的“活文物”。

十里華燈千戶酒,一山明月兩江橋。這是令人神往的酒城,無論白天夜晚,無論大街小巷,到處是酒香飄溢,沁人心脾。


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